Pour être consommé, le poisson est fumé, frit, séché ou salé. Ces techniques de transformation dépendent de l’espèce de poisson et parfois de la demande. Néanmoins, le fumage reste la technique la plus utilisée.

Sortis de l’eau,  les poissons sont lavés pour être  débarrassés  des déchets,  puis  disposés sur un grillage posé sur un fourneau. On allume le feu,  puis commence le fumage qui peut durer parfois des heures surtout lorsque les poissons sont gros. Il faut  surveiller  les poissons  et les retourner plusieurs fois pour éviter qu’ils soient carbonisés.

A Lomé, le village de pêcheurs, Katanga, situé  dans la zone portuaire, est le lieu par excellence de transformation des poissons marins. Regroupées en une association dénommée FETRAPO (Femmes Transformatrices de Poissons), les femmes exerçant cette activité approvisionnent plusieurs marchés du Togo en produits de mer : Akodésséwa, Atikpodji,  Vogan,   Kara… 

Leurs produits sont fortement concurrencés par ceux venus du Ghana voisin. L’activité reste cependant très lucrative et permet à ces femmes de joindre les deux bouts.

Le manque d’hygiène  souvent observée  dans la transformation du poisson  a conduit le gouvernement  à doter les  transformatrices de matériels modernes appropriés. Des fours améliorés ont été ainsi récemment  offerts à des coopératives de transformatrices de poissons.